Zde uvádíme jídla, která jsme vařili na pobytu v Janských Lázních na konci září 2009. Autorkou jídelníčku a šéfkuchařkou po celý víkend byla Petra Skoumalová.
Roční období – konec pozdního léta
Pátek – oběd
Dýňová polévka
Dýni nakrájíme na kostičky, cibuli na měsíčky (poměr množství obou zelenin 1:1). Zeleninu se špetkou soli osmažíme na sezamovém oleji do zlatova, poté zalijeme teplou vodou a dusíme do měkka. Odebereme trochu vývaru z polévky a rozředíme si v misce miso. Dušenou zeleninu rozmixujeme a přidáme rozmíchané miso. Podle potřeby dochutíme umeoctem a posypeme praženým dýňovým semínkem a petrželkou.
Zeleninové soté
Zeleninu (mrkev, celer, petržel) nakrájíme na sirčičky, cibuli na měsíčky, zázvor na malé kostičky. Spolu ještě se slunečnicovými semínky orestujeme zprudka na oleji; zalijeme teplou vodou a podusíme pár minut pod pokličkou. Poté přidáme kuzu a dochutíme Shoyu.
Zeleninové soté servírujeme na uvařené těstoviny; jako bílkovinu použijeme na oleji osmažené uzené tofu na plátky. Na talíř přidáme pickels, zelenou posypku.
Sobota – snídaně
Rýžová kaše: rozvařená rýže natural kulatozrnná (poměr vody 1:6)
Na talíři kaši zdobíme brokolicí a mrkví připravenou na páře a opraženými semínky. Pro děti dáme na kaši amasaké a oříškové máslo: tekuté ovesné mléko uvaříme a rozmixujeme s oříškovým máslem – pro krémovou konzistenci.
Sobota – oběd
Čočková polévka
Přes noc namočená čočka (hnědá, nebo zelená) se uvaří s kombu. Ke konci čočku dovaříme s mrkví nakrájenou na tužku. Na oleji osmažíme na měsíčky nakrájenou cibuli a přidáme do polévky. Další úprava polévky je možná zahuštěním cibulky na jíšku: do osmažené cibulky přidáme trochu mouky, zalijeme vývarem a povaříme. Pak celé přidáme do polévky. Polévku dochutíme majoránkou, česnekem, shoyu a umeoctem.
Jáhlový knedlík
Uvařené vychladlé jáhly smícháme s pšeničnou moukou do konzistence nelepivého těsta, mokrýma rukama vytvoříme kuličky a vaříme v osolené vodě než vyplavou (cca 5 minut, podle velikosti).
Tempeh jako ragú
Cibuli a česnek nakrájíme na plátky, tempeh a tofu také na plátky, předem namočené houby na plátky. Vše dáme na pekáč, posypeme červenou paprikou, podlijeme vodou se shoyu a zapečeme.
[ Obměna: na měsíčky nakrájenou cibuli orestujeme ve větším množství oleje, přilijeme shoyu a dusíme pod pokličkou 3 minuty. Zároveň si na plátky nakrájíme houby (předem namočené) a přidáme také do dušení. Tempeh nakrájíme na větší kousky (např. plátky na šikmo) a zadusíme v cibuli. Směs můžeme zahustit kuzu.]
Zelí na sladkokyselo
Cibuli nakrájenou na měsíčky osmažíme na oleji, přidáme na nudličky nakrájené zelí, vše orestujeme, osolíme, přidáme rýžový ocet, mirin, kmín a necháme dusit pod pokličkou. Je-li v hrnci málo tekutiny, tak ji doléváme. Po přibližně 15 minutách zahustíme kuzu a dochutíme shoyu.
Kondiment z paprik
Bílé papriky nakrájíme na velké nudličky, osmahneme na oleji se špetkou soli a ke konci pokapeme citronovou šťávou.
Na talíř přidáme salát z pickels a ozdobíme zelenou posypkou.
Sobota - dezert
Koláč s ovocem
Uvařené jáhly smícháme s pšeničnou moukou, kokosem, hrozinkami, špetkou soli, přisladíme jablečným koncentrátem. Rozložíme na plech a pečeme 15 min. V mezičase si nakrájíme jablka na půlky a pak půlky na měsíčky. Celé, ale rozkrájené půlky rozložíme po plechu, posypeme skořicí a pečeme dál 5 min, aby jablka změkla. Připravíme si puding: ovesné mléko smícháme s agarem (předem namočenými agarovými vločkami; jeden plech = jeden pytlík agaru) a vanilkovým pudingem. Povaříme a nalijeme mezi pečená jablka na plech. Necháme zatuhnout.
Sobota – večeře
Zeleninové rizoto s cizrnou
Předem namočenou cizrnu uvaříme s kombu. Uvaříme rýži kulatozrnnou natural. Zeleninu použijeme dle chuti (mrkev, petržel, celer, brokolice, pórek). Kořenovou zeleninu nakrájíme na sirky, brokolici rozebereme na drobné růžičky, vše orestujeme na oleji spolu s rozmarýnem, solí a pepřem. Na konec smažení dodáme na kolečka nakrájený pórek, smícháme s rýží a s cizrnou, dochutíme shoyu a případně i umeoctem.
Na talíř vedle rizota dodáme ještě zvlášť vařenou zeleninu a salát.
Neděle – snídaně
Jáhlová kaše: jáhly uvaříme s vodou (poměr 1:5)
Na talíři kaši zdobíme mrkví uvařenou na páře, zelím s cibulkou na oleji a posypeme semínky. Dětem kaši ochutíme amasaké a oříškovým máslem.
Neděle – oběd
Miso polévka se zelenou cibulkou
Do vroucí vody nastříháme wakame (nebo nakrájíme ve vodě namočenou wakame) a vaříme spolu s shiitake (předem namočené a nakrájené na plátky), přidáme zeleninu (cibule, mrkev, petržel, celer) nakrájenou na sirky, nebo na plátky a vše vaříme do křupava. Ochutíme ječmenným misem a větším množstvím zelené cibulky, kterou v polévce na závěr oblanšírujeme.
Rýžové závitky
Uvařená rýže natural se smíchá s templem nakrájeným na kostičky; ochutí česnekem, majoránkou, kysaným zelím. Kysaného zelí může být až čtvrtina, nebo třetina celkového množství hmoty. Směs zabalíme do rýžového papíru (předem namočeného ve vodě). Závitky namáčíme ve směsi (olej, shoyu, koření: pepř, paprika, kari) a skládáme na plech. Zapečeme do křupava, tj. asi 10 min ve vyhřáté troubě.
Nishime zelenina
Na dno hrnce vložíme kombu a na ní naskládáme pórek, dýni, cibuli (vše nakrájené na velké kousky). Zalijeme do poloviny výšky zeleniny vodou a necháme dusit do měkka. Zahustíme kuzu a dochutíme shoyu, nebo umeoctem.
Na talíři doplníme pickels a můžeme i nasekanou zelenou natí/posypkou.
Neděle – odpolední svačina
Koupený kváskový chléb
Fazolová pomazánka
Osmažená cibule (nakrájená na měsíčky), mrkev (nebo jiná kořenová zelenina), shiitake se zalije větším množstvím shoyu a podusí. Předem si uvaříme fazole a dodáme do zeleniny, podlijeme vývarem, přichutíme shoyu a dál dusíme dohromady. Nakonec rozmixujeme.
Neděle – večeře
Kroupy uvaříme ve vodě (poměr 1:3) spolu s odslupkovanými mandlemi.
Fazolový guláš
Osmažíme na plátky nakrájenou cibuli, přidáme mrkev, petržel, celer na sirky, zalijeme vývarem z fazolí, dodáme fazole a vše podusíme. Nakonec zahustíme kuzu a ochutíme shoyu.
Na talíři doplníme salátem z pickels a ozdobíme zelenou posypkou.
Pondělí – snídaně
Kroupová kaše: kroupy od večeře nastavíme ovesnými vločkami (nebo kuskusem) a vše rozvaříme na kaši.
Kaši na talíři zdobíme kapustou a mrkví udělanými na páře, sypeme semínky. Dětem dáme na talíř amasaké a oříškové máslo.
Pondělí – oběd
Cibulová polévka
Hodně cibule nakrájíme na větší kostky a orestujeme na oleji. Zalijeme teplou vodou, když se voda vaří, přidáme batáty na plátky a vše vaříme do měkka. Dochutíme shoyu a umeoctem. Na talíři sypeme zelenou natí.
Pohankové nudle (pšeničné špagety)
Omáčka z červené čočky
Čočku uvaříme s kombu. V mezičase si připravíme špek z celeru: celer nakrájíme na malinké kostičky a vložíme do studeného oleje se solí, smažíme na mírném plameni do křupava. V polovině smažení přidáme na kostičky nakrájenou cibuli a osmažíme do zlatova. Slijeme přebytečný olej. Tuto směs smícháme s uvařenou čočkou. Dochutíme shoyu a rýžovým octem. Můžeme přidat i chilli a/nebo kokos. Polévku zdobíme na shoyu praženými mandlovými plátky.
Na talíř dodáme ještě na páře uvařenou brokolici, pickels a zelenou posypku.
Pondělí – odpolední dezert
Kroupový krém
Vařené kroupy smícháme se zpěněným rýžovým sladem, v troubě upečeme vlašské ořechy do hněda a společně vše rozmixujeme. Dochutíme šťávou ze zázvoru.
Příklady salátů
Salát z čínského zelí s sherry rajčátky
Čínské zelí nakrájíme na nudličky, shery rajčátka na půlky, promícháme se zálivkou (rýžový ocet, mirin, umeocet) a zatížíme alespoň na půl hodiny.
Ledový salát s mrkví
Ledový salát natrháme na menší kousky, přidáme nastrouhanou mrkev a promícháme se zálivkou (umeocet, citronová šťáva, jablečná šťáva koncentrovaná).
