Recepty z pobytu Lyžovačka v Janských Lázních (6.-13. března 2010) připravila šéfkuchařka Hanka Habermannová, nedělní menu a některé sladkosti tvořila Dominika Nováková.
Neděle
Oběd
Shoyu bujon
Namočíme shiitake na několik hodin, nakrájíme je na tenké plátky a vaříme v namáčecí vodě. Daikon a mrkev nakrájíme na sirky. Vodu vaříme s wakame, přidáme houby s vývarem, shoyu, povaříme trochu. Pak vložíme zeleninu a povaříme ještě cca 2 min. Ke konci vymačkáme zázvorovou šťávu a odstavíme. Zdobíme nasekanou jarní cibulkou.
Dezert: Jáhlový koláč s mákem a švestkami.
Uvaříme jáhly s rozinkami, dáme vychladnout a pak do těsta zapracujeme kukuřičnou strouhanku (přibližně 1:1), Provamel a můžeme ještě dodat slad (sirup). Rozložíme na plech. V hrnci vaříme mletý mák, pokrájené sušené švestky ve vodě a v troše ovesného mléka min 30 min. Ke konci přidáme slad. Nastrouháme na jemno mrkev, lehce osolíme, rozložíme na jáhly a na mrkev nalijeme makovou směs. Pečeme v troubě přibližně 40 min na 170 °C.
Pondělí
Bílý tempeh s mrkví a cibulí
Bílý tempeh (natural) nakrájíme na nudličky, osmahneme do zlatova na sezamovém oleji, dáme stranou. Na stejném oleji osmahneme na hrubo nastrouhanou mrkev a na měsíčky nakrájenou cibuli. Do zeleniny přilijeme jablečný koncentrát, shoyu a vložíme osmahnutý tempeh. Můžeme přidat pražená slunečnicová semínka.
Příloha: kus kus, stacionární zelenina a pickels z červeného zelí
Dezert: Zapečená jablečná směs s drobenkou
Jablka nakrájíme na kousky a dáme na vymazaný plech, promícháme s hrozinkami a skořicí, osolíme, podlijeme jablečným koncentrátem, nebo moštem. Připravíme drobenku: mouka bílá (kukuřičná), rostlinné máslo (olej), slad. Je možné dodat i strouhané oříšky. Promneme rukama, až se směs drobí. Drobenkou posypeme směs a zapečeme v předehřáté troubě 45 min až 1 h na 180 C.
Rychlopickels: daikon s křenem
Nastrouháme daikon a křen, promícháme s umeoctem a zatížíme na několik hodin.
Úterý
K snídani Cibulky v rýžovém misu: malé cibulky celé, nebo velké nakrájené na čtvrtky dáme do hrnce, podlijeme vodou s trochou rozmíchaného misa (výborné s bílým misem ) a dusíme do měkka. K tomu jsme měli kaši z rýže natural, pražená slunečnicová semínka a pickels.
Oběd
Zimní zeleninový krém
Zimní zelenina: kapusta, cibule, kedlubna gigant (na pobytu jsme kedluben nahradili stopkami z brokolice) dusíme pokrájené na větší kostky do měkka v osolené vodě. Rozmixujeme, naředíme horkou vodou a dochutíme například kořením Wurzel. Pro obměnu je možné se zeleninou rozmixovat i obilovinu (použili jsme jáhly). Posypeme zelenou natí.
Smažená zeleninová hnízda
Na hrubo nastrouháme mrkev, daikon a na jemno zázvor. Promícháme, osolíme. Těsto: bílá mouka, kurkuma, sůl. Těsto promícháme s nastrouhanou zeleninou. Lžící, nebo hůlkami nabíráme směs zeleniny a smažíme ve vyšší vrstvě oleje (nejlépe ve woku). Nezapomeneme na čerstvě strouhanou ředkev smíchanou se shoyu; zatíženou a odleželou.
K hnízdům se podávala cizrna zahuštěná škrobem, vařené červené zelí na velké plátky, těstoviny.
Dezert: Karobový pudink
Ovesné mléko tekuté, špetka soli, ječný slad a karob přivedeme k varu, zavaříme škrob (na horách ručně získaný při výrobě seitanu). Nalijeme do misek a ozdobíme strouhaným kokosem nebo oříšky.
Večeře
Ručně dělaný seitan z mouky
1 kg mouky bílé (je možné použít i bio), 550 ml vody a vytvoříme husté těsto. Necháme 1 h odležet ve vodě. Poté dáme do teplé vody a začneme promývat, střídáme teplou a studenou vodu. Teplá voda pomáhá vyplavovat škrob a studená pomáhá zhutňovat lepek (= seitan). Těsto musíme úplně rozpustit (až to bude vypadat, že se nám už nespojí) a vyměňujeme vodu tak dlouho, dokud je bílá. Bílou vodu sléváme do hrnce a necháme usadit škrob. Při přelévání si můžeme pomoci sítem, aby nám do škrobu nepadaly kousky seitanu. Pokud se vám seitan příliš lepí na síto, použijte studenou vodu. Poté připravíme jakékoliv zbytky zeleniny na vývar, spolu s kombu dáme do studené vody (čím silnější vývar, tím lepší chuť seitanu) a přivedeme k varu. Až se vývar vaří, osolíme a vložíme připravené hlavy seitanu. Přidáme shoyu a vaříme 45 min a dobré nechat seitan ve vývaru vychladnout. Vyndáme seitan, scedíme a vývar použijeme například na polévku.
Seitan na houbách
Osmažíme cibulku, přidáme kmín, vložíme na plátky nakrájené žampiony, osolíme, přidáme shoyu, na kostičky nakrájený seitan a necháme dusit do měkka. Možno zahustit škrobem.
Příloha: kroupy, dušená mrkev s pórkem, pickels
Středa
Snídaně
Mrkev smažená
Na hrubo nastrouhaná mrkev a na jemno nakrájený květák, jemně osolíme a osmažíme na sezamovém oleji. Pak přiklopíme pokličkou a dodusíme ve vlastní šťávě.
Dezert: Burizonová kostka
Pánev vytřeme olejem, nalijeme ječný slad a zkaramelizujeme (zpěníme), nasypeme burizony, nasekané ořechy, hrozinky (možno další ingredience – semínka, jiné sušené ovoce) a promícháme. Vypneme plamen a po mírném zchladnutí natlačíme do vymazaného pekáče, zatížíme a necháme úplně vychladnout. Krájíme kostky ostrým nožem.
Večeře
Rizoto s marinovaným tofu
Osmahneme na měsíčky na krájenou cibuli a na kostičky nakrájenou červenou řepu (osolenou), dusíme pod pokličkou a na posledních 10 min přidáme mražený hrášek a kukuřici. Poté smícháme s uvařenou bílou rýží. Sypeme marinovaným, strouhaným tofu.
Zelenina: na velké kostky nakrájíme kedlubnu, ředkvičky na půlky a blanšírujeme s troškou soli. Necháme vychladnout, promíchané s umepastou a zatížíme. Necháme odležet alespoň 30 min.
Příloha: sypeme zelenou natí
Čtvrtek
Snídaně
Ovocné pyré
Jablka, sušené meruňky, sušené švestky a celou skořici povaříme se špetkou soli. Vyndáme skořici a rozmixujeme. Pyré naléváme na jáhlovou kaši a sypeme praženými sekanými lískovými oříšky.
Oběd
Natto s pórkem
Pórek na velké kusy osmažíme a zalijeme shoyu, přimícháme hořčici, nasypeme natto a vypneme plamen. Důkladně promícháme a podáváme teplé.
Příloha: bulgur; pečená zelenina v oleji s rozmarýnem a solí (cibule, pastiňák, mrkev, kedluben); pickels
Dezert: Adzuki krém
Jedna třetina adzuki a dvě třetiny sušených meruněk vaříme dohromady se špetkou soli do měkka. Rozmixujeme. Nalijeme do mističek a zdobíme loupanými mandlemi.
Večeře
Hrách s cibulí a mrkví
Uvaříme namočený hrách (žlutý půlený loupaný) do měkka s kombu. Mrkev nakrájíme na půlkolečka a cibule na půlměsíčky. Cibuli dáme do hrnce, podlijeme vodou a necháme vyčpět na mírném plameni, pak přidáme mrkev a uvařený hrách a dusíme do měkka - cca 20 min pod pokličkou. Můžeme na počátku přisolit. Na horách jsme přidali trochu česneku a majoránky.
Přílohy: špaldové kernoto smíchané s bílou rýží; lisovaný salát, zelená posypka
Pátek
Oběd
Hrachová polévka
Pro základ polévky použijeme vývar ze zeleniny (kedlubnové slupky, celer, kapustové listy), do kterého dáme vařený hrách, růžičkovou kapustu, sůl a vaříme do měkka. Ke konci přidáme do polévky majoránku a pórek na jemno nakrájený.
Křenová omáčka
Na větší kolečka nakrájíme petržel a na nudličky bílý tempeh natural, osolíme. Do měkka podusíme, přidáme jednu sojovou smetanu a umeocet. Rozmixujeme a na závěr přidáme na jemno nastrouhaný křen.
Přílohy: omáčkou poléváme jáhlovokukuřičnou polentu; lisovaný salát z daikonu a červeného kvašeného zelí.
Dezert: Ovesná koule
Z ječného sladu uvaříme puding (do vody slad, přivedeme k varu, dodáme škrob, špetku soli), necháme vystydnout. Opražíme jemné ovesné vločky, zamícháme do pudinku, přidáme kokos a podle potřeby zahustíme instantní kaší do konzistence, ze které se dají tvarovat koule. Obalíme ve strouhaném kokosu.
Večeře
Smažený celer
Uvaříme celer nakrájený na kolečka (vývar použijeme na polévku), obalíme v bílé mouce, kukuřično-pšeničném těstíčku (kukuřičná mouka půl na půl s pšeničnou bílou hladkou) a v kukuřičné strouhance. Smažíme ve vyšší vrstvě oleje a obracíme.
Dušená zelenina s tofu
Na nudličky řapíkatý celer, květák na růžičky rozebraný, na jemno nastrouhaná červená řepa a na hrubo nastrouhané bílé tofu, vše ochucené solí a shoyu. Podusíme cca 15 - 20 min.
Salát: čínské zelí na nudličky, okurka na kostičky, tofunéza, umeocet. Řádně promícháme, necháme odležet.
Příloha: rýže natural s bulgurem; pickels z daikonu a mrkve; zelená posypka
Další sladkosti
Kokosky
1 hrnek kokosu, 1 hrnek mišutky (kukuřičné strouhanka, nebo kaše instantní), 2 lžíce oves milk, 2 lžíce pšeničné mouky, 40 g Provamelu, slad/sirup, voda – smícháme v těsto tak, aby se nedrobilo. Tvoříme malé kuličky, vymáčkneme důlek a naplníme marmeládou (jahodová, višňová).
Koláč s kokosem a marmeládou
Uvařené jáhly smícháme s jemnými ovesnými vločkami, kukuřičnou moukou, strouhaným kokosem (všech těchto ingrediencí přibližně stejné množství), dodáme špetku soli, 2 lžičky vinného kamene, 3 - 5 lžic sladu. Dolijeme vodu a promícháváme v míse do konzistence mokřejšího těsta. Rukama rozložíme na vymazaný plech, zapečeme cca 20 min na 180 °C. Mezitím připravíme kokosový puding: 1 litr rýžového (ovesného) mléka tekutého, 200 g kokosu, 5 lžic rýžového sirupu. V trošce studeného mléka rozmícháme škrob (nejlépe kuzu, arowroot) se špetkou soli a uvaříme do konzistence hustšího pudinku. Na zapečený korpus navrstvíme marmeládu (višňovou) a na ni nalijeme pudink a dáme zapéct na dalších 20 min.
